Le dégraissage est réglementé par l’Article GC 18 de l’Arrêté du 25 juin 1980 : « Le conduit d’extraction des buées et graisses doit être nettoyé avant chaque mise en place et au moins tous les six mois ». De plus, selon l’Article GC 21 : « Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine ». Les directives sont claires : si un incendie frappe votre restaurant et que votre hotte est sale, vous êtes responsables.